ورشة طبخ تركي وجولة في السوق

ما هذه الجولة ولماذا تستحق

يوم درس الطبخ التركي وجولة البازار يستبدل بطاولة المطعم مطبخًا حقيقيًا. تبدأ في أحد أسواق أنطاليا (Antalya) الشعبية النابضة بالحياة، فتنتقي خضار اليوم والأعشاب والجبن والبهارات، ثم تنتقل إلى مطبخ بيتي الطابع لتطهو وجبة تركية كاملة بيديك: صنفين من المزّة، وغوزلمه (gözleme) طازجة، وطبقًا رئيسيًا من المطبخ المحلي، وحلوى. وهو يستحق العناء لأنك تغادر بمهارات لا بصور فقط. تتعلّم كيف يُبنى الطبق، ولماذا تعتمد أنطاليا على الطحينة وزيت الزيتون، وكيف تعيد صنع ذلك في بيتك. وحين تجلس أخيرًا لتأكل ما صنعته، تجد الطعام يحمل مذاق الصباح الذي بذلته فيه.

أنطاليا في طبق: ثقافة طعام حقيقية وتاريخ

يقع مطبخ أنطاليا حيث تلتقي المزارع المتوسطية بقرون من التجارة، وتسري الطحينة في عروقه لأن المنطقة تزرع سمسمًا ممتازًا منذ زمن بعيد. والطبق الأيقوني للمدينة هو "تاهينلي بياز" (tahinli piyaz)، سلطة فاصولياء بيضاء تُغمر بصلصة كريمية من الطحينة والليمون والثوم وزيت الزيتون. وهو متميز بما يكفي لأن يمنحه مكتب براءات الاختراع التركي حماية المؤشر الجغرافي عام 2017. وتنسب الرواية المحلية إدخاله كطبق بازار إلى طبّاخ كريتي. وإلى جانبه ستتعرّف على "الهيبش" (hibeş)، وهي مزّة من الطحينة والليمون بنكهة الثوم تُردّ أصولها إلى التجار العرب، وعلى "سربمه بوريك" (serpme börek)، وهي عجينة رقائقية تُلَفّ باليد. هذه ليست أطباقًا تركية عامة؛ إنها أنطالية على وجه التحديد.

السوق: حيث يبدأ اليوم

تُقام في أنطاليا أكثر من ثمانين سوقًا أسبوعية في الأحياء، أو "بازار" (pazar)، يدور كل منها على يوم محدد، إضافة إلى صالة الجملة المركزية الكبيرة "توبتانجي هالي" (Toptancı Hali) التي تمدّ المنطقة بأطزج المحاصيل والبهارات. وبحسب اليوم، يأخذك سائقك المرشد إلى بازار عامل مثل سوق لارا (Lara) يوم السبت أو بازار خضار يوم الجمعة، حيث يبيع المزارعون غالبًا ما زرعوه في ذلك الأسبوع. ستشمّ رائحة الطماطم الدافئة بالشمس، وأهرامات الزيتون، والأجبان البيضاء الطرية، والفلفل الحار المجفف، والشبت والبقدونس الطازجين. وانتقاء المكونات من هنا، لا من متجر كبير، هو جوهر الأمر: فقائمة الطعام يحددها ما يبدو أفضل في ذلك الصباح.

• خضار وأعشاب موسمية للمزّة والطبق الرئيسي
• أجبان ولبن محلية للحشوات والغموس
• الطحينة وزيت الزيتون والليمون والثوم، عمود النكهة الأنطالية
• بهارات مثل الكمون والسمّاق والفلفل الأحمر المجروش (pul biber على الطريقة الحلبية)
• محاصيل طازجة للحلوى، وغالبًا اليقطين في الشهور الأبرد

ماذا تطبخ، بالترتيب

في المطبخ ترتدي المريلة وتمضي عبر وجبة تركية نموذجية من الخفيف إلى الحلو. وعادةً ما تبدأ بالمزّة، لأن بعضها يحتاج وقتًا ليبرد: غموس بالطحينة مثل الهيبش وسلطة طازجة مثل البياز أو غموس باللبن. ثم تأتي الغوزلمه. تعدّ عجينة "يوفكا" (yufka) بسيطة بلا خميرة، وتتركها ترتاح، ثم ترقّها رقيقة كالورق بشوبك طويل يُسمى "أوكلافا" (oklava)، وتحشوها بالجبن أو السبانخ أو البطاطس، وتطويها وتُحكم إغلاقها، وتخبزها على "الصاج" (saç)، وهو المقلاة الحديدية التقليدية المقبّبة قليلًا. وبعد ذلك تُعدّ طبقًا رئيسيًا محليًا، ثم تختم بحلوى تركية.

• المزّة: غموس أساسه الطحينة إضافة إلى سلطة فاصولياء أو لبن
• العمل على العجين: الخلط والإراحة ورقّ اليوفكا رقيقة باليد
• الغوزلمه: الحشو والطي والخبز على صاج ساخن
• طبق رئيسي محلي مبني على محصول السوق في ذلك اليوم
• الحلوى: يقطين بالجوز والطحينة (kabak tatlısı)، أو أرز بالحليب (sütlaç) يُختم في الفرن
• غداء مشترك على الطاولة من كل ما صنعته، مع الشاي أو القهوة

أفضل موسم ووقت من اليوم

يُقام الدرس على مدار السنة، لكن تجربة السوق تتغيّر مع الفصول. فالربيع، من أبريل إلى منتصف يونيو، والخريف، من سبتمبر إلى منتصف أكتوبر، هما الأكثر راحة: دفء من دون قسوة، ومحاصيل في ذروتها. وصيف أنطاليا حار وجاف، وغالبًا بين 35-40°C في يوليو وأغسطس، لذا يهم أن تبدأ صباحًا؛ فتتسوّق قبل أن يشتد الحر وتطبخ في ساعات أبرد. أما الشتاء فمعتدل ماطر، وهو الموسم الأمثل للأطباق الدسمة وحلوى اليقطين. وفي أي شهر، تمنحك الصباحات أطزج سوق وأهدأ مطبخ.

ماذا ترتدي وتحضر وتعرف

هذا يوم عفوي وعملي، فالبس ما يريحك ولا تمانع بعض الفوضى. الحذاء المغلق المريح هو الأفضل لشوارع السوق غير المستوية وللمطبخ. والملابس الخفيفة القابلة للتهوية تناسب الحرّ، والمرايل متوفرة لتقيك الطحين والزيت. وللسوق المكشوف أحضر قبعة ونظارة شمسية وواقيًا من الشمس، إضافة إلى قارورة ماء قابلة لإعادة التعبئة. وإن رغبت في اصطحاب بهارات أو طحينة إلى بيتك، فالحقيبة القماشية الصغيرة مفيدة. وأخبرنا مسبقًا بأي حساسية أو متطلبات غذائية ليتمكن المطبخ من تعديل القائمة.

• حذاء مغلق مريح للسوق والمطبخ
• ملابس خفيفة لا تمانع أن يعلق بها الطحين؛ المرايل متوفرة
• قبعة ونظارة شمسية وواقي شمس للبازار المكشوف
• إبلاغنا مسبقًا بأي حساسية أو طلبات غذائية
• حقيبة قابلة لإعادة الاستخدام إن أردت حمل البهارات إلى بيتك

لمن تناسب

يناسب هذا اليوم الجميع تقريبًا. تستمتع به العائلات لأن الأطفال يحبون رقّ العجين وطهو غوزلمتهم بأنفسهم، ولأن الإيقاع متمهّل. ويحصل الأزواج والمسافرون المنفردون من عشّاق الطعام على تجربة حميمة واجتماعية بدل نشاط جماعي مكتظّ. ويسهل تلبية احتياجات النباتيين والنباتيين الصرف ومن يحتاجون طعامًا حلالًا إذا أخبرتنا مسبقًا. والعنصر البدني الرئيسي هو مشي معتدل في السوق على أرض غير مستوية، فإذا كان أحد أفراد مجموعتك يعاني من قيود حركية فأعلمنا وسنخطط لمسار أقصر ومواقف سيارات أقرب. ولا يوجد حد أدنى للسن ولا شرط للياقة ولا شيء مرهق.

ولأن اليوم كله خاص، فهو ينثني حول مجموعتك. أتريد وقتًا أطول في السوق، أو إيقاعًا أبطأ مع الأطفال، أو وقتًا إضافيًا على مائدة الغداء؟ يعدّل سائقك المرشد الخطة ببساطة. والاصطحاب والتوصيل يكونان عند باب فندقك في أي مكان في وسط أنطاليا أو لارا أو كونيا ألتي (Konyaaltı) أو باتجاه بيليك (Belek)، لتقضي يومك في الطبخ والأكل، لا في التنقل بين الحافلات ونقاط اللقاء والجداول الزمنية.